Los esquites, elote en vaso, o como se les llame en tu región, son una preparación que transmite de manera muy puntual la herencia prehispánica en nuestra alimentación.
Texto: Alejandra S.
La palabra esquite, según refiere Diana Kennedy en su libro Cocina Esencial de México, proviene del Náhuatl y significa elote tostado. Dando una pista de que posiblemente la forma original de comer esquites fue sin caldo o hervidos, como ahora se acostumbra–y que los asados con chile de árbol que también disfrutamos, sean lo más cercano a la primera forma de elaborarlos-. Aunque también podría referirse a otro tipo de preparativo, como las rosetas de maíz.
Con cada parte de la milpa reflejada directamente en la composición de los esquites, por la presencia de maíz, chile y epazote como ingredientes principales, éstos han adquirido el rango de comida ícono de las calles mexicanas.
En los últimos años, hemos visto jóvenes proyectos experimentar con la maleabilidad de la receta de dichos granos de elote hervidos. Y afortunados somos de poder conocerlos.
Sabemos, sobre todo quienes vivimos en colonias populares de la ciudad, que los esquites son el alimento que nos salva del antojo –nocturno, sobre todo- cuando unos taquitos no son la opción.
Esquites Ruls es un proyecto familiar que nace en la alcaldía Iztapalapa, de la Ciudad de México. Claro, acá ofrecen la delicia que se menciona en su nombre; pero también tienen otras cosas en su pequeño menú que gira en torno al maíz.
Con dos locales y casi un año desde su apertura, el chef Israel Ortiz –que también encuentras en la cocina de Antolina– nos guía a través del menú que tienen en la sucursal de la colonia Juárez.
Comenzamos con las opciones de bebidas hechas en casa, donde puedes elegir entre una rica horchata de maíz –a mí me tocó de maíz azul-. Chocolate de agua con cardamomo y un té limón hervido con barba de maíz.
Claro, también tienen otras opciones como vinos y cervezas tanto artesanales como comerciales y otras bebidas comunes.
El centro del menú, por su puesto, son los esquites.
Los ganadores, como dice el chef Israel, son los de tuétano o los de suadero. También están los clásicos como el sencillo, con patitas o mollejas y una opción vegetariana que cambia cada semana. El chiste aquí es que los prepares a tu gusto con las diferentes salsas que ponen a tu disposición.
Si no concibes un negocio de esquites sin sus elotes con mayonesa, acá puedes disfrutar de una orden de elotitos baby con mayonesa de chipotle y chile de árbol. Y siguiendo con el maíz como punto central, están las tostadas de tuétano preparadas con tomate, cebolla y limón; así como quesadillas.
Algo para volverse loco es el consomé estilo ramen con suadero, maíz y fideos udon –dice el chef que es muy bueno para la cruda-. Y ya para cerrar y satisfacer el antojo de algo dulce, el panqué de elote.
El maíz tierno que utilizan es traído de Puebla, mientras que los granos secos lo compran de Milpa Alta. Podrás ver que tu horchata de maíz y otras ricas preparaciones están hechas con maíz criollo de pequeños productores; y quieras o no, le da un mejor sentido a lo que estás consumiendo.
No olvides visitarlos, tanto en Versalles 92, col. Juárez, como en Av. Revolución Soc., Constitución de 1917 en Iztapalapa. El menú varía entre ambos locales.